ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİNDE GÖRÜLEN PROBLEMLER VE ÇÖZÜMLER

Üründe Zayıf Parlaklık:
Hammaddelerin yeterince incelmemesi
Karışım esnasında homojenliğin yeterince sağlanmaması
Zayıf temperleme veya hatalı soğutma
Ortamdaki nemin fazla olması ve soğutma tüneli sonrası ürün yüzeyinde kondensasyon
İç merkezdeki sıcaklığın çok soğuk veya sıcak olması
Kalıpların çok sıcak veya sıcak olması

Fat Bloom:

Zayıf temperleme veya yanlış soğutma
Çok kısa soğutma süresi
Farklı yağların kullanılmasındaki yanlışlıklar
Borularda uygun olmayan yağ kontaminasyonları
Depolama esnasında sıcaklık dalgalanmaları
Merkezlemeden yağ migrasyonu
Kaplama sıcaklığı çok yüksek
Merkez ürün sıcaklığı çok yüksek
Parmakla temas
Yanlış kaplama teknikleri ve merkezli ürünlerde ince kabuk kalınlığı fat bloom olayını tetiklemektedir.
Kalıplama öncesi çikolata tamamen eritilmezse fat bloom olayı gerçekleşmektedir.
Çikolata tank karıştırıcıları düzgün sıyırma yaparak fat bloom u önlemede yardımcı olur.
Ayrıca çikolata kazanının her noktada aynı sıcaklıkta olması gerekmektedir.
Uzun süreli depolama ve sıcaklığın 33 dereceyi geçtiği durumlarda fat bloom olayı tetiklenmektedir.
Temperlenmiş çikolataya akışkanlığın artırılması için kakao yağı ilavesi probleme neden olmaktadır.
Merkezleme sıcaklığının verimli olmaması.
Kaplanmış merkezlerin yüksek yağ içeriğine sahip olması fat bloom u tetikler.
Bloom önlemede en yaygın yöntem tereyağı ilavesidir.
Lesitin hava ile kısmen okside edildiğinde antibloom etkisi göstermektedir.
Fındık yağı gibi düşük erime noktalı yağların varlığı
Yanlış depolama sıcaklığı
Süt yağının fat bloom u geciktirici özelliği bulunmaktadır. Ancak süt yağı ilavesinde çikolatalarda yumuşama meydana gelecektir.
Ambalaj materyali çok sıcak
Kazan cidarlarında kalan partiküller
Hot seal yapıştırma sıcaklığı çok yüksek
Tank karıştırıcısı yetersiz
Çok hızlı şekilde ürünün soğutulması da probleme neden olabilir.
Hava üfleme çok soğuk.
Tünel giriş sıcaklığı çok düşük.
Ambalaj materyali çok sıcak
Çikolataya su ilavesi fat bloom u geciktirir. İşlem sırasında akış özelliklerine etki edeceğinden proses sonrası ilave edilmesi gerekecektir ve azar azar ilave edilmelidir. Su ilavesi sonucunda şekerler arasında hidrofilik bağlar arasında 2.bir yapı oluşur ve yüksek sıcaklıklarda sıvı yağ bu yapıya tutunur. Çikolata bu sayede sert yapısını muhafaza etmektedir.

Fat bloom önlenmesi amacıyla STS sıklıkla kullanılmakta lup tam çözüm olamamaktadır. Laurik kaplamalarda depolama sıcaklığı 22 derece iken çikolatalarda 18 derece tavsiye edilmektedir.

Saponifikasyon:

Enzimatik dönüşüm lipolisis Lipaz enziminin su varlığında sebep olduğu yağ asitleri ve gliserol varlığında meydana gelen bir reaksiyondur ve laurik yağlarda bu bozulma neticesinde sabunumsu tat açığa çıkmaktadır. Lipaz enzimi hammaddelerde bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanmaktadır.

Girdilerin mikrobiyal kalitesi çok önemlidir. Eğer patolojik bakteriler enkapsüle halde kaplamanın yağ fazı içerisinde kalmışsa şartlar normale döndüğünde aktif hale dönebilmektedir. Bu büyük önem arz etmektedir. Lipaz inaktif ingredientler kullanılmalı.

Kakao tozlarının bazik özelliği sıklıkla Laurik yağlarda sapanifikasyona neden olmaktadır.

Kaplamada Çatlaklar :

Kapma çok ince yapılmış olabilir.
Merkez sıcaklığı yüksek olduğunda genleşmelere bağlı çatlama meydana gelmektedir. Kaplama ile merkez sıcaklık dengelemesi yaklaşık 1 dk. Sürmektedir.
Yanlış yağ seçimi. Daha elastik yağ kullanın.
Rutubetin uzaklaşmasına bağlı merkezlenmelerde genleşmeler. Merkezlenmedeki rutubet kaplamadaki nem çeken malzemelere geçiş yaparak bu probleme neden olacak ve daha yüksek göçlerde kaplama yüzeyi mat bir görünüme neden olacaktır. Su bazlı merkezlenmelerde nem transferini önlemek için fruktoz vb. şuruplar kullanılabilir.
Ani soğutma ile çikolata yüzeyinde ince bir yağ tabakası meydana gelmektedir. Tekrar sıcak ortama girdiğinde çatlama meydana gelecektir.
Merkezlemedeki fermantasyona bağlı gaz oluşumu ve çatlamalar,
Tam olgunlaşmadan fondan, marzipan gibi çikolata merkezlerinin kullanılması.
Merkezleme çok soğuk olup kaplama sonrası sıcaklık artışına bağlı genleşme
Yuvarlanan veya sıkıştırılan merkezlemenin elastik olması ve kaplama sonrası eski şeklini almak istemesi.
Temperlenmiş çikolatanın viskozitesi çok düşük
Kaplama ve tünel bandı arasındaki mesafe çok fazla
Merkezleme rutubetinin yüksek olması özellikle gofret tarzı ürünler.
Eğer kırılmalar tabanda veya tabanın yan kısımlarında meydana geliyorsa alt kısım kaplaması çok ince , kaplama ve tünel bandı arası çok geniş , tüel çok soğuk,ürün viskozitesi az ve kötü şartlarda bekleme olabilir.

Sugar Bloom :

Şekerin dış yüzeyde birikmesi şeklinde tanımlanır.
Ortam rutubeti çok yüksek
Soğutma süresi çok yüksek
Tünel sıcaklığı çok düşük
Merkezlemeden kaplamaya nem geçişi
Yüksek rutubetli girdiler.
Nem geçirgenliği zayıf ambalaj kullanılması
Nemi paketleme materyali ve yapıştırma esnasında yüksek miktarda tutkal kullanılması
Su buharı geçirmeyen ambalaj malzemesi kullanıldığında yüksek bağıl nemli ürünlerde üründeki rutubetin tam uzaklaştırılmadan ambalajlanması sırasında
Soğutucu havanın nemli olması sugar bloomu tetiklemektedir.
Kaplanmış yüzeyde hava kabarcıklarının varlığı. Önlemek için yavaş devirli karıştırıcı ve transfer ekipmanları seçilmeli.
Çikolatada esmer şeker kullanılması
Şeker alkolleri kullanılmış olabilir

Kumlu Yapı :

İngredientlerin yetersiz incelmesi
Ürünlerin homojen karıştırılmaması
Proses ve depolama çok yüksek sıcaklıkta yapılmışsa sütlü çikolatalarda görülen kümeleşme
Aşırı miktarda ısı kullanılması çikolatada kabuk gelişimine neden olmaktadır. Bu kabuklar birleşerek bir yığın oluşturmakta yapıda kumlu bir his oluşmakta görünüm ve doku pürüzlü olmaktadır.
Kakao ve şeker parçaları çok sert ise
Sugar bloom un ilk basamağı
Sütlü çikolatalarda yüksek sıcaklığa bağlı süt proteinlerinde denatürasyon.
Temperleme son basamağı çok uzun yapılmış ise
Tankta bekleme esnasında çikolataya su karışmışsa
Herhangi bir kaynaktan sı sızması
Eritme işleminden önce çikolata üzerinde kondensasyon olması

Ürün Üzerinde Yapışkanlık :

Yetersiz kırılma kopma özelliği olan yağ kullanımı
Az uyuşan yağların kullanılması
Uygun olmayan temperleme
Merkezlemelerden olan yağ migrasyonu
Aşırı inceltme çikolatanın damağa yapışmasına neden olacaktır.

Mumsu Tad :

Yüksek erime noktalı yağ kullanılması

Kaplamada Hava Kabarcıkları :

Kaplama ünitesinde mümkün olduğunca üflenen hava kabarcıkların oluşmaması için yakın olmalıdır.
Kaplama sıcaklığını düşük olması. Bitter çikolata 31 sütlü çikolata 30 derecede kaplama işlemi yapılabilir.
Dinlendirme kazanın çok hızlı veya yavaş çalışması
Pompaların çok hızlı çalışması bu probleme neden olmaktadır.
Kaplanacak ürün gözenekli yapıda olabilir.
Kaplama viskozitesi çok yüksek

Çikolatanın Kalıptan Ayrılmaması :

Kalıp köşelerinin dik olması ürünün kalıptan daha zor çıkmasına neden olacaktır.
Kalıp ısısının yeterli yapılmaması
Temperlemenin yapılmaması veya yetersiz olması
Tünel çıkışında kalıplar üzerinde kondensasyon olması
Aşırı temperleme yapılması
Yeterli soğutma yapılmamıştır.
Kalıp yıkama ve hava ile kurutma sonrası deterjan lekelerinin kalması.
Kalıpların yeterince temiz olmaması

Üründe Acımsı Tat ve Lipolitik Bozulma :

Yanlış reçete uygulamaları
Düşük kalitede hammadde kullanılması
Hammaddelerin uygun depolanmamsı
Yoğuşma, yetersiz üretim teknolojisi. Ürün üzerinde yoğuşma laurik yağlarda acılaşmalara neden olmaktadır.
Acılaşmaya dayanıklılığına göre yağlar kakao yağı, h. Cevizi yağı, palm çekirdeği yağı, palm yağı, h. Bitkisel yağlar, sert kabuklu yağlar , susam yağı vb. sınıflandırılabilir.
Kakao yağ ile bulamaç haline getirilip 107 derecede 5 dk. İşleme maruz bırakılarak enzim inaktif şekle dönüştürülebilir.
Üründe kullanılan yağın erime noktasının artması aromanın zayıflamasına neden olacaktır.
Kaplama fazla ısıtılmıştır.
Üflenen hava kokmaktadır.
Tünel yeterince temizlenmemektedir.
Marshmallow üretiminde buz tobundan aşırı rutubetin ürüne geçmesi
Ambalajda kullanılan etiketler ve fungusitler.

Oksidatif Bozulma :

Oksidatif bozulmada keskin parafinimsi asidik acı, metalik, balığımsı, peynirimsi,kartonumsu vbg.lezzetler açığa çıkar.
Oksidatif acılaşmanın ölçülmesinde anisidin değeri, totoks sayısı, tiyabarbuturikasit testi, kreiiss testi, spektrofotometrik ve kromotogrif metotlar da uygulanabilmektedir.
Oksidatif bozulmada hidroperoksit, aldehit ve ketonlarda oluşmaktadır.

Mikrobiyolojik Bozulma:

Çikolatalı ürünlerde son florada Bacilluss spp. bulunmaktadır. Bu bakterinin lipolitik enzimleri yağlarda problemlere neden olmaktadır.
Şekerleme merkezlerinde kserofilik maya ve küflerin gelişimi ile açığa çıkan gaz kırılma, yarılma, renk değişiklikleri, kötü koku oluşumuna neden olmaktadır.
Staphylococcus aureus üründe uzun süre canlı kalabilir ancak toksin üretmemektedir.
Kakao da bulunan antosiyaninlerin mikroorganizmalar üzerine inhibe edici etkisi bulunmaktadır
Salmonella riski için süt ve yumurta katkılarına dikkat edilmeli, ham kakao kakao ürünlerinden iyi şekilde ayrılmalı ve kavurma, alkalizasyon prosesleri düzgün olarak yapılmalıdır.
Çikolatada bulunan Salmonella türleri Salmonella durham, S.eastbourne, S.napoli, S. nima , S. typhimurium dur.
Depo küfleri aw 0,75 in altında gelişmektedir.
Sıcak iklimlerde ihracat yapıldığında ambalaj iç noktalarında lokal kondensasyonlar meydana gelecektir.
Çikolatalı ürünlerde meydana gelen fermantasyonun esas kaynağı ürüne ilave edilen fındık fıstık nmeyveler ve protein un katkılarıdır.
Çikolatada böceklenmenin temel kaynağı fındık ve kakao tozudur.
Maya gelişiminin başlangıcı olarak kritik nem içeriği % 21 olarak tespit edilmiştir.
Çikolata çapraz kontaminasyonlar Bacillus cereus , Cl.perfiringens , Cl.botulinum olup salmonella kaynağı kakao ve süttozudur.
Sütlü çikolatada aw değeri 0,75-0,85 aralığında değişmektedir.
Gofret rutubetinin yüksek bırakılması küf gelişimi tetikler
Gofret kaplama sonrası kaplama yüzeyinde küf olmasının sebebi soğutma tünelindeki yoğuşmadır.

Çikolatanın Kalınlaşması :
Kristallenen yağ miktarındaki artış viskozitenin artmasına sebep olmaktadır.
Tekrar temperleme yapılmadan uzun süre depolama.4 saat sonra yeniden temperleme
yapılarak aksaklık giderilebilir.
Fazla lesitin kullanılması
Ürüne su karışması viskoziteyi artırır.
Aşırı temperleme yapılması

Kaplama Kalınlığındaki Değişmeler:

Bant hızındaki değişmeler.
Kaplama makinesindeki birim akışın değişmesi. Pompayı kontrol et.
Kaplama viskozitesinin artması
Partikül büyüklüğündeki değişimler, reçetedeki yağ miktarı ve emülgatör içeriğindeki değişmeler.
Vibrasyonun her yerde eşit olmaması
Üflenen hava dağılımındaki eşitsizlik.

Ürün Yüzeyinde Kayganlık ve Yağlı Yüzey :

Çikolata üzerinde ince bir yağ tabakası olmaktadır.
Eritme sıcaklığı çok yüksek yapılmış olabilir.
Lesitin ve benzeri emülgatörlerin eksikliği
Etkin olmayan temperleme işlemleri
Çikolatanın yüksek sıcaklıkta uzun süre bekletilmesi
Tünel fanı çok güçlü
Tünel giriş sıcaklığı çok düşük.Sert yapıya neden olur.
Yanlış ve farklı yağların kullanılması
Temperlemenin uygun yapılmaması
Ürünün aşırı soğutulması
Kokolin ile çikolata karışmış olabilir.

Üründe Mat Yüzey Oluşması :

Fat Bloom
Sugar Bloom
Merkez sıcaklığının çok düşük veya yüksek olması
Nemli koşullarda depolama
Kalitesiz ambalaj malzemesi kullanılması
Çikolatanın çok fazla soğutulması
Sıcak yapıştırmada yüksek sıcaklık uygulamaları
Kaplama çikolata sıcaklığı çok düşük
Kaplama makineinde üflenen hava çok soğuk
Kaplama makinesi,soğutma tüneli ve depolama ortamı çok nemli
Merkezden kaplamaya nem geçişi ve yüzeye hareketi
Eğer ürün yüzeyindeki matlıkla kenardaki 2-3 sırada meydana geliyorsa tünel kenarlarından soğuk hava kaçışı olabilir.

Üründe Kötü Tat ve Koku :

Aşırı vanilya kullanılması
Kalitesiz kakao kullanılması
Kötü koşullarda hammadde ambalaj ve mamul ürün depolanması

Üründe Çizgili Yüzey :

Homojen olmayan merkez kaplaması
Kaplama makinesine sonradan yağ ilavesi
Yanlış yağ seçimi
Üflenen hava çok sıcak veya çok soğuk. Üflenen hava miktarı çok fazla.
Çikolata yüzeyinde kırmızı ve gri çizgi oluşumu aşırı temperleme ve temperleme makinesinde düşük basınç ile çalışma ile alakalıdır.
Kalıp yüzeylerindeki çatlamalar.
Çekirdek yöntemiyle temperlemede çekirdek ile çikolatanın homojen karışmaması ve üflenen hava s ıcaklığının yüksek olması
Çikolata çok soğuk ve yeterince karıştırılmamış olabilir.
Homojen olmayan merkezleme sıcaklığıKaplama makinesine sonradan yağ ilave edilmesi

Genel Problemler :

Çikolata yüzeyinde beyaz gri tabakaların oluşması temperlemenin düzgün yapılmaması , aşırı temperleme çok yavaş soğutmaya bağlı gelişmektedir.Yine bu problem kalıpların özellikle köşe kısımlarının nemli kalmasından meydana gelmektedir.
Çikolata ile kremanın birbirine karışması krema ve çikolata viskozite değerlerinin çok farklı olması ve kremada likit yağ miktarının fazla olmasından kaynaklanmaktadır.
Çikolata yüzeyinde bulunan benekler bant üzerine damlayan yağ sebebiyle olabilmektedir.Dogulu ürünlerin taban ve birleşme yerlerinde lekelerin oluşması dogu yağı ile kakao yağı arasındaki migrasyondan kaynaklanmaktadır.
Çapak oluşumundan yüksek viskozite sorumludur.Üfleme ve vibrasyonu kontrol et.
Eğer konçlamadan sonra ürün çok viskoz ise bunun en önemli nedeni şeker alkollerinin eriyerek suyu serbest bırakmaları ile açıklanabilir .Bu nedenle proses ısı değerlerini şeker alkolleri erime derecesinin altına düşürün.Yüksek erime noktalı şeker alkolü seçin veya kakao yağı miktarını artırın.
Çikolata merkezinin sızması patlaması , fermentasyon,yeterli olgunlaştırmama,zayıf kaplama ve genleşme vb.nedenlerden meydana gelmektedir.
Üründe meydana gelen parmak izi soğutma tünel rutubetinin çok fazla olmasından kaynaklanabilmektedir.
Alt yüzeyde gri tabakanın oluşmasının nedenleri alt yüzeyde temperlenmemiş çikolata kullanılması,soğutma bandının çok soğuk olması veya hot seal yapıştırma sıcaklığının çok yüksek olmasına bağlı ortaya çıkabilmektedir.
Kuyruk oluşumunun başlıca nedenleri arasında viskozitenin çok fazla olması ve yield value değerinin düşük olması gösterilebilir.Mikron fazla ise aynı problemle yeniden karşılaşılacaktır.
Hollow çikolatalarda düzgün yüzey olmaması ve hava kabarcıkları yield değerinin yüksek olmasının bir göstergesidir.
Gramajda meyudana gelen dalgalanmalar yine yield value değerinin yüksek olmasının birer göstergesidir.

Dondurma Kaplamalarında Görülen Problemler

Yavaş Kuruma ve Zayıf Verimlilik :

Kaplama damlatma sıcaklığı çok düşük
Daldırma zamanı çok uzun
Kaplamada dondurmanın erimesi,su buharı yüksek nemli ortam gibi faktörlere bağlı rutubetin yüksek olması
Kaplama viskozitesinin çok yüksek olması
Kaplamada yanlış karıştırma işlemleri

Lokal Olarak Yavaş Donma :

Eğer ürünün omuz kısmında ise
Dodurmanın uç kısımlarındaki kısmi erimeler ve kaplamaya karışması
Ice cream is raised above top of moulds by stick insertion
Eğer ürünün alt kısmında ise
Defrost sıcaklığı çok yüksek Bars tips are first to melt.Coating on the bar tip is it contact with melted ıce cream.
Bars not cold and dry enough.A coating slips a shell from the band shoulders and the coating at the tips is no longer contact with the cold ıce cream.

Dondurma Barı Üzerinden Kaplama Kaymakta :

Kaplama sıcaklığı bar sıcaklığından yüksek
Dondurma yeterince sert değil ( Çubuklar sıkıştırılırken çok sıcak , Çok yüksek defrost sıcaklığı , Yetersiz sertleştirme , Hızlı Proses ve Yetersiz Soğutma ya bağlı sertleşmeme problemlerinden dolayı )

Kanama :

Dondurma yüzeyi çok soğuk değil,melts when dipped and bleed the throug hols left in the coating as it hardens without covering all of the wet spots.Make the bar colder ,dipping sıcaklığını düşürün.

Çatlama :

Kaplama çok ince yapılmış
Kaplama viskozitesi çok düşük
Kötü fiziksek depolama koşulları

Tankta Çikolatanın Kumlu Yapı Alması :

Kaplama çok kalın
Kaplama sıcak ortamda tutuluyor.
Kaplama sıcak ve kötü koşullarda ambalajlama sonrası tutulmakta.

Aroma Kaybı :

Kaplama çok yüksek sıcaklılarda uzun süre depolanmış.
Kaplama koku absorblamış.
Ambalaj materyalinden kaynaklanan koku.
Diğer sertleştirme odalarının kokusu
Kaplamaya su teması ve sonrasında fermentasyonla oluşan kokular
Tırların eksozlarından kaynaklanan kötü koku depolara ve odalara nufuz etmiş olabilir.

Homojen olmayan damlatma Problemleri :

Kaplama sıcaklığındaki dalgalanmalar.
Kapnacak bar sıcaklığındaki kararsızlık.
Kaplama homojen karıştırılmamış.